CHEF’S VOICE Vol’011
ヨシノカツジさん RNSQ by katsuji yoshino(麻布十番)

Des idees by Katsuji Yoshino ヨシノカツジさん

RNSQ by katsuji yoshino(麻布十番) ヨシノカツジさん

―なぜCHEESE STANDのチーズを使っていただけているのでしょうか?また、どうやってご提供いただいているのでしょう?

東京の牧場でとれた牛乳を使って東京で作っていることに賛同します。国産の食材を使うことや自分の周りの仲間を盛り上げることでも良いことだと思っています。
もともとフレッシュチーズは熟成させて旨味が増すタイプとは違い、新鮮さが命なのにわざわざ時間を掛けてイタリアのモッツァレラを料理に使うことに疑問を感じていました。ですので新鮮で美味しいものを使いたいから使うというのは自然なことです。

―家庭でもできるチーズ料理を教えてください

茄子を醤油で炒めて、最後にモッツァ入れて少し温めて食べるのは、家庭でも実践しやすいと思います。同じ発酵食品なので上手くまとまりやすいと思います。

―チーズを使った料理の説明

季節の移り変わりを表現する一皿です。冬の終わり、そして春の始まり・・・
ベースとしては、モッツァレラチーズとトマトとオリーブオイルで、それにプラスして甘味と辛味が欲しかったので、今の季節に力強い野菜を作る農家さんの野菜とハーブを合わせました。
上には、全体の調和を考えて、モッツアレラチーズの保存液にモッツァレラを入れて一度分離させてパセリオイルでまとめてつくったソースがかかっています。
モッツァレラチーズは少し水分を抜いてからカットし、味の凝縮と蕪そっくりの見た目に擬態化をさせてみました。オリーブオイルを凍らせて、ゼラチンを通して丸くしたものをアクセントに。

ヨシノカツジさん
辻調理師専門学校卒、Cuisine[s] Michel Troisgros 、La bigarrade、Le Grand vefour , Pierre Gagnaireなど国内外のフランス料理店にて研鑚。 現在、6月にオープン予定の「RNSQ by katsuji yoshino(麻布十番)」の準備中。
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