CHEF’S VOICE Vol’014
後藤 裕一さん PATH

PATH 後藤裕一さん

PATH 後藤 裕一さん
フランスの名店「メゾン トロワグロ」でアジア人初のシェフパティシエとして勤めた後、CHEF’S VOICE Vol.7で登場いただいた「Bistro Rojiura」の原 太一さんとタッグを組み、2015年に「PATH」をオープン。カジュアルだからこそ、本格的で職人らしいエッセンスを大切に。「食」をクリエイションとして捉え、パティシエという仕事に新たな息吹をもたらす後藤裕一さんにインタビューさせていただきました。

―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか。

「メゾン トロワグロ」ではプラトー用に常時20〜30種のチーズを用意していたのですが、サーブできない“切り落とし”が必ず出ます。それを毎日のように賄いで食べていました。店のあるロアンヌという街には著名なチーズ熟成士、エルベ・モンスの店もあり、チーズはパーティやホテルビュッフェでも欠かせないもの。私が特に好きなチーズは「サントモール・ド・トゥーレーヌ」という山羊乳チーズですが、多種を少しずつではなく、一種のチーズをガツっと食べる楽しみ、満足感もフランスで体験しました。

―なぜCHEESE STANDのチーズを使ってくださっているのですか。

もともとシェフの原が使っていたのがきっかけですが、美味しさはもちろんのこと、フレッシュなチーズが本当に“ご近所”で作られているのは、絶大な魅力です。渋谷・富ヶ谷という同じエリアで生み出される「食」。フランス人が言うところのテロワールとは異なりますが、「人」のパワーによって形成されるテロワール、そしてそのコミュニティから生み出される美味しさをこれからも提供していければと思います。

―チーズを使った料理をご紹介ください。

スイスメレンゲ※で作ったキューブの中に、ストラッチャテッラ(ブッラータの中に入れる繊維状のフレッシュチーズ)と、シェリービネガーで味付けたブラックベリーを入れた「CUBE」という一品です。スプーンで割ると中身が出てくる仕掛けで、デザートでもなく、料理でもない感じ。前菜として出てきても、デザートとして出てきても、どこか不思議で、心に引っかかる。ミルク由来の優しい味わいとコク、メレンゲの甘味と食感、ブラックベリーの酸味や野性味などを、形状や仕掛けとともに楽しんでもらえると思います。
※スイスメレンゲ:湯煎をしながら泡立てたメレンゲ。オーブンで乾燥焼きにするとサクっとした食感で口どけが良い素材になる。

―家庭でもできるチーズ料理、またはチーズの使い方のコツなどを教えてください。

素材そのものをシンプルに楽しむほかに、風味付けや食感を演出する副食材、トッピング材料として使うと、料理のバリエーションが広がるかもしれません。例えば、モッツァレラをあえて少しつぶして細かくし、軽く塩胡椒とオイルで調味したものを、スープのトッピングにしたり、ドレッシングに加えたり。ブランマンジェやアイスクリームの中に混ぜてみても面白いと思います。

後藤 裕一さん
フレンチレストラン「PATH(パス)」のオーナーパティシエ。「オテル・ドゥ・ミクニ」、「キュイジーヌ[S] ミッシェル・トロワグロ」を経て、フランスの三ツ星レストラン「メゾン・トロワグロ」でシェフパティシエを務める。2014年に帰国し、シェフである原太一氏と共同で「PATH」をオープン。
CHEF’S VOICE バックナンバー
FRESH CHEESE Delivery
売れ筋ランキング
  1. CHEESE STAND4種セット 3,400円(税込)
  2. 東京ブッラータ 1,080円(税込)
  3. 朝フレッシュセット 2,130円(税込)
商品一覧
カテゴリー
メールマガジン
メルマガ登録・解除
その他のトピック
rss atom