CHEF’S VOICE Vol’001
谷 祐二さん 西麻布HOUSE、自由が丘TODAY’S TABLE 総料理長ほか

谷さんの作る料理が大好きです。
ひとつひとつの素材のおいしさがダイレクトに伝わってきて、かつ計算されたスパイスやハーブの使い方、口の中で広がるさまざまな食感や香り。谷さんに素材の一つとしてブッラータやリコッタを使っていただいています。ブッラータは季節毎のフルーツや野菜と一緒にメニューとして提供していただいており、毎回新しい発見や感動をいただいています。
そんな谷さんにインタビューさせていただきました。

―なぜ、CHEESE STANDのチーズを使ってくださるのですか?

理由は2つあります。

まず一つ目は地産地消ができる製品であるということ。レストランの食材選びをしていくなかで、しっかりとした職人技術が含まれた製品はなかなか手に入れることがむずかしい。僕たちはブッラータを使っているんだけれど、一次加工という段階でとても技術が必要な製品だと思います。それを東京産のフレッシュな状態で地産として使えるということが理由です。

2つ目は藤川君のあくなきチャレンジ精神だったり、唯一無二のブッラータを作っているといったことです。日本で唯一のブッラータだからね。

―おすすめの調理法などはありますか?

CHEESE STANDのブッラータに関しては、チーズというよりもミルクを食べるという感じかな。ミルクなので、旬のフルーツと合わせると美味しいです。ただ、柑橘系の果物だとミルクと合わさった時に苦みが出てしまう。ベリー系だったり、すもも系の甘みと酸味を併せ持って、かつ甘みが勝っている果物が合いますよ。

―最後に一言お願いします

美味しいチーズを日本に広めてください!

谷 祐二さん
21歳から京都のフレンチレストランにて7年間修業。2000年株式会社ウェルカム入社。1店舗目の料理長を経て、現在フードサービス部門のゼネラルマネージャー、西麻布HOUSE自由が丘TODAY’S TABLEなどの飲食店の総料理長を務める。
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  1. CHEESE STAND オールセット 3,400円(税込)
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